Wir sind eins. ARD
Essen ist Leben. ARD-Themenwoche 2010 vom 23. bis 29. Oktober

ARD-Themenwoche 2010 - 23. bis 29. Oktober

Ein klassischer Bäckereibetrieb besitzt einen Meister, dieser backt täglich frisch in der Stube seines Ladens und hat ein überschaubares Sortiment, über das er genau Bescheid weiß. Ob er sich langfristig halten kann, ist ungewiss. Denn die Konkurrenz bietet Industrieware zu niedrigsten Preisen an. Geschmack und Qualität spielen dabei keine wichtige Rolle. Wie sich dieser Gegensatz für den Verbraucher auswirkt.

Die Kunden kommen schon lange zur Bäckerei Wiedemann in Berlin – genau genommen bereits seit 115 Jahren. Knapp 30 Filialen unterhält Chef Klaus Wiedemann heute in der Hauptstadt. Und in allen seiner Bäckereien wird noch frisch gebacken, das heißt vollständig durchgebacken. “Bei uns gibt es keine einzige automatische Produktionsanlage”, sagt Wiedemann stolz. “Hier stehen lauter Bäckermeister und Gesellen, die die Brote noch selbst formen.” Trotzdem geht man auch hier ein Stück mit der Zeit: Der Teig seiner Produkte wird an einem zentralen Ort zubereitet und reift dann über 18 Stunden lang. Die Bäcker formen Weißbrote und Brötchen, bevor sie noch roh im klimatisieren Lieferfahrzeug mehrmals pro Tag an die Filialen ausgeliefert werden. Die Verkäuferinnen backen Brot und Brötchen dann komplett, Sauerteigbrote kommen fertig aus den Steinöfen der Zentrale. Bäckerei-Handwerk im Jahr 2010 – und doch längst keine Selbstverständlichkeit mehr.

Großbäckerei mit Fließbandproduktion (Quelle: dpa Bildfunk)Beim Großbäcker läuft alles am Fließband.Denn wer ein Brötchen an einer Tankstelle kauft, bekommt Ware, die häufig schon eine fünftägige Reise hinter sich hat. Die Aufbackware kommt aus Großfabriken, viele von ihnen stehen in Osteuropa, wie etwa die Firma Inter Europol in einem Vorort von Warschau. Dort läuft der Großteil der Prozesse automatisch ab, sogar die Brezeln werden hier maschinell geschlungen. Die Zahl der nötigen Mitarbeiter ist vergleichsweise gering. Auf 600 Quadratmetern Backfläche produziert Inter Europol allein an Brötchen täglich etwa 250.000 Stück. Sie werden tiefgefroren an Supermärkte und Selbstbedienungsshops geliefert. Einige Discounter lassen ihre Kunden mittlerweile die Brötchen sogar selbst im Laden aufbacken -  “ofenfrische” Backware per Knopfdruck, 15 Cent das Stück.

Backshops gehen gnadenlos auf den Preis

Möglichst günstige Brötchen, die scheinbar frisch zubereitet werden – so lautet das Konzept vieler Backshops, die heutzutage in Städten allgegenwärtig sind. Wenn die Kunden die Brötchen schnell essen, würden sie unter Umständen den Unterschied gar nicht merken, meint Bäckermeister Wiedemann. “Dabei ist das streng genommen ein altes Brötchen, was Sie da haben.” Zäh und ausgetrocknet bereits einen halben Tag nach Kauf.

Eine Zwischenstufe zwischen Backshops mit billiger Auftauware und dem Bäckereifachbetrieb mit traditionell hergestellten Produkten bilden Großbäckereien wie Kamps, die ganz Deutschland mit einem Netz von Filialen überzogen haben. Sie backen industriell im großen Stil – mal mit mehr, mal mit weniger Zusatzstoffen. Sie wählen in erster Linie zentral gelegene Orte mit viel Laufkundschaft. Oder übernehmen traditionelle Bäckereien, wenn die Betreiber nicht mehr weitermachen können oder wollen. Mit über 100 Filialen ist Kamps auch in der Hauptstadt Marktführer. Das sind ungefähr so viele, wie die Bäckerinnung in ganz Berlin noch an handwerklichen Bäckern zählt.

Vielen Kunden ist das “echte” Brötchen etwas wert

Traditioneller Bäcker (Quelle: dpa Bildfunk)Ein traditionell arbeitender Bäcker in der Backstube.Beim Traditionsbäcker Wiedemann kosten die Brötchen doppelt so viel wie beim Discounter, doch der Bäcker hat seinen Platz gefunden. Denn es gibt sie noch, die “Premium-Kunden”, wie Klaus Wiedemann sie nennt. Sie legen Wert auf Brot und Brötchen aus Handarbeit. Über Zweifel an der Qualität ist Wiedemann erhaben – der Bäcker ist nach den Kriterien der Berliner Bäckerinnung mit der “Goldenen Brezel” zertifiziert. Eine Hürde, die in der ganzen Stadt nur rund 35 Bäcker in genommen haben. In seinen umfangreichen Anforderungen ist das Qualitätssiegel  bundesweit einzigartig. Bisher bietet es lediglich Kunden in Berlin und Brandenburg Orientierung – doch eine bundesweite Einführung wird im Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks diskutiert.

Klar ist: Wer auf Qualität Wert legt, muss auch für sie bezahlen. Billiges Brot und Brötchen wirken am Anfang frisch. Spätestens nach einigen Tagen sind sie aber trocken und schmecken nicht mehr. Ein Qualitätsbrot hält dagegen bis zu einer Woche. Unterm Strich spart ein Verbraucher also mit der teureren Ware. Wer sich beim Bäcker unsicher ist, sollte an der Wand Ausschau nach einem Meisterbrief halten oder nachfragen, ob klassisch mit Teig gebacken wird. Ein weiterer Aspekt: Mit einer Kaufentscheidung beim traditionellen Bäcker hält der Verbraucher Arbeitsplätze vor Ort – nicht nur die an der Ladentheke.

Ein Beitrag von Michael Hörz, rbb